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葡萄酒-苹果酸-乳酸发酵及其控制

时间:2023-12-02浏览次数:

让大家久等了,八将定松人也不多说了,直接进入今天的正题:

 

  自然诱导的苹果酸-乳酸发酵及控制:有些地区天然存在有利于葡萄酒中乳酸菌生长的环境条件。 因此,采取措施后,苹果酸-乳酸发酵通常会在酒精发酵后几周内发生。 可以生成。

  诱导苹果酸-乳酸自然发酵需要采取以下措施:

   1、PH值的调整:

  当葡萄酒的酸度较高时,也就是最需要的时候,苹果酸乳酸发酵就更难触发。

  在此条件下,温和的化学酸还原将pH提高至3.2,这有利于引发苹果酸-乳酸发酵。

  这可以通过每升葡萄酒添加 500 至 1000 毫克碳酸钙或 1000 至 1500 毫克碳酸氢钾来实现。

   2、温度控制:

  为了保证苹果酸乳酸发酵的触发和顺利进行,酒的温度必须稳定在18~20℃。

  因此,在红酒浸渍和转移到罐中时,应避免温度突然下降。 在气温较低的地区或季节,葡萄酒还必须加热。

  最理想的加热方式是利用暖气来加热环境,但如果温度高于22℃,产生的挥发酸含量会较高,从而影响酒的品质。

   3、二氧化硫的处理:

  乳酸菌对游离二氧化硫比较敏感,结合态二氧化硫也会影响其活性。 因此,对葡萄酒原料进行二氧化硫处理就成为控制苹果酸-乳酸发酵的必要条件,二氧化硫的用量应足以防治乳酸菌病害,但也切不可限制性。酒精发酵结束后苹果酸-乳酸发酵的因子。

  为此,葡萄原料的二氧化硫处理最高不得超过100毫克/升;

  酒精发酵结束后,绝对避免对葡萄酒进行二氧化硫处理。

   4、通风:

  通风通常有利于乳酸菌的生长。

  因此,酒精发酵结束后,可以对酒进行适当的醒酒。

  但在这个发酵过程中,容器应尽可能保持满,以避免醋酸菌的活动。

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  接种进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒:

  葡萄酒的酒精发酵完成后,有时由于缺乏良好的发育条件,缺乏活性乳酸菌,苹果酸乳酸发酵不能立即进行。

  此时,可在含有大量苹果酸的酒中加入正在进行或即将结束的苹果酸乳酸发酵酒的25%~50%,或用酒的酒糟或换罐时过滤的沉淀物进行发酵。接种。

  在保持适当的温度条件的情况下,将酸度较高的葡萄酒与通过自然发酵而酸度减弱的葡萄酒进行勾兑,可以使少量苹果酸乳酸发酵的葡萄酒在几周内大量降解。 酸。

  这种方法的缺点是:一是要有合适的酒;二是要有合适的酒。

  其次,葡萄酒中的乳酸菌接种后可能无法顺利繁殖;

  显然,增加接种量对于这种释放产生苹果酸乳酸发酵来说不是必需的,但这可能不现实。

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  人工诱导苹果酸乳酸发酵——使用活性干乳酸菌:

   1、苹果酸-乳酸发酵用发酵剂:

  景谷县一些耐醇、耐酸、先转化苹果酸的优良乳酸菌株,经过大量繁殖后可作为发酵剂,使葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵安全可靠。

  如今,由葡萄酒明串珠菌和乳杆菌制成的活性乳酸菌发酵剂在国外市场有售(感兴趣的伙伴巴建鼎松人建议您咨询查看)。

  目前,发酵发酵剂的类型可分为液体培养发酵剂、冻干发酵剂、冷冻浓缩发酵剂和复合发酵剂4。

  他们的特点如下:

   ①. 液体培养发酵剂:

  其优点是活性高、适应性强,缺点是保质期短,在冰箱中只能保存两周左右,然后才能转移到新的培养基上。

   ②. 冷冻干燥发酵剂培养物:

  目前,大多数苹果酸-乳酸发酵剂培养物大多采用这种形式。

  它们被大量接种到葡萄酒中,以获得引发苹果酸乳酸发酵的菌群,并且可以在密闭容器或冰箱中保存大约一年而不失去活性。

  一些冻干发酵剂可以直接添加到葡萄酒中,无需再水化和葡萄酒再生。

  缺点是这些冻干菌株不能在恶劣的环境中生长和繁殖(例如,在pH值很低、酒精含量很高、营养缺乏的葡萄酒中);

   ③. 冷冻浓缩发酵剂:

  最好的保存和配送是在深冷库中,储存温度为-20℃~-80℃。

  细菌必须保持冷冻状态,解冻后必须复活或使用,且不能重新冷冻;

   ④、复活启动器:

  由多种乳酸菌组成的发酵剂是有益的。

  因为它能更好地适应葡萄酒中的营养条件,并且能够抵抗破坏单个菌株的噬菌体。

  使用复活菌株发酵剂时,请记住为每种发酵剂培养基和葡萄酒选择特定菌株。

  这些发酵剂被激活并添加到葡萄酒中,成功引发苹果酸乳酸发酵。

  然而,要使用活性干乳酸来有效控制苹果酸-乳酸发酵,必须满足以下条件:

   ①. 葡萄酒中二氧化硫总量通常不能超过80mg/l;

   ②接种前,将活性干乳酸菌在2倍稀释、含酵母自溶物5g/l、pH值为4.5、含糖量80g/l的葡萄汁中活化24~72小时,使活性干乳酸菌数活性乳酸菌群达到107个/ml;

   ③. 发酵温度必须控制在18~20℃范围内,pH值必须在3.2以上。

  汉森斯等人。 推出活性乳酸菌Viniflora LP,可直接接种到进行酒精发酵的葡萄汁或葡萄酒中,无需活化。

  改良产品是通过冷冻纯培养植物乳杆菌获得的活性干乳酸菌。

  据研究报告称,Viniflora LP在接种后立即引发苹果酸的分解,并在3至7天内结束,且不影响发酵,过程中不产生挥发酸。

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   2、人工诱导苹果酸-乳酸发酵条件的控制:

   ①. 在葡萄收获季节到来之前,实施苹果酸乳酸发酵计划。

  葡萄必须在没有任何腐烂迹象的情况下采摘,以减少醋酸菌和野生酵母进入酿酒厂。 这样可以保证二氧化硫添加量控制在50mg/l以下;

   ②压榨葡萄汁时,少量或不添加二氧化硫,不添加游离二氧化硫或微量,二氧化硫总量控制在20~40mg/l,以减少一些潜在有害的细菌和酵母菌;

   ③. 一般在酒精发酵即将结束时(残糖<50g/l)或酒精发酵完成后,即酒精浓度<14%(体积分数)时添加乳酸菌为最佳;

   ④、PH:3.2~3.5; 温度:18~20℃;

   ⑤. 以分解L-苹果酸为佳(每天减少0.1~0.2g/l)。

   3、苹果酸-乳酸发酵结束的控制:

  葡萄酒经过苹果酸乳酸发酵后,酒中的乳酸菌数量并不会立即减少。 在适当的条件下,它们可以在酒中以平衡状态存在较长时间,在此期间它们可以作用于残留糖分、柠檬酸、酒石酸、甘油等葡萄酒成分,引起各种疾病,增加挥发酸。内容。 因此,当通过纸层析检测不到酒中的苹果酸时,表明苹果酸-乳酸发酵已经结束,应立即完成苹果酸-乳酸发酵。 分离并旋转罐子以去除酒腿。 同时需要20~50毫克/升的二氧化硫处理,以充分抑制乳酸菌的活性,保证酒的生物稳定性。

  苹果酸乳糖酶新技术:

   1、苹果酸乳糖酶的研究与应用:

  葡萄酒苹果酸乳酸发酵的实质是乳酸菌中多种酶参与生化作用的结果。

  根据这一机制,苹果酸乳糖酶被开发出来。

  它开辟了控制苹果酸乳酸发酵的新途径。

  研究人员正在努力通过在葡萄酒中接种固定化酶来促进苹果酸乳酸发酵,从而改进葡萄酒中的此类酶。

  但目前面临的主要困难是,实际中很难获得大量的苹果酸乳糖酶,而且在储存过程中,即使在-20℃,其活性也会迅速下降。 因此,该方法目前还处于实验阶段。

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   2、固定化乳酸菌在苹果酸-乳酸发酵中的应用:

  由于乳酸菌的生长受到酒的pH、二氧化硫、酒精浓度的抑制,并且发现静止的乳酸菌细胞也能快速降解苹果酸,因此并不一定意味着发生了苹果酸降解随着乳酸菌的生长。

  因此,近年来日本等开展了固定化乳酸细胞用于苹果酸-乳酸发酵的研究。

  方法是用海藻酸盐凝胶、聚丙烯酰胺凝胶、琼脂、杂交肥加5%膨润土等将乳酸菌细胞(108~109个/ml)包埋于凝胶中制成固定液。 乳酸菌细胞。

  将固定化乳酸菌装入柱中,采用串联或其他方式进行葡萄酒的连续苹果酸-乳酸发酵。

  但由于该反应器存在容易被杂菌污染、固定化剂和固定化细胞在酒中脱落、连续发酵细胞活性逐渐下降等缺点,需要进一步改进才能应用于工业化生产。